Laporan PKL PROSES PRODUKSI PENGOLAHAN AMPLANG IKAN BELIDA (Notopterus chitala) DI TOKO TERMINAL AMPLANG HJ. ADAWIYAH SAMARINDA

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pemprov Kaltim sedang mengembangkan konsep agribisnis berbasis kelautan dan perikanan terpadu, dengan pendekatan konsep menggunakan sistem dan manajemen kawasan berprinsip integrasi, efisiensi dan berkualitas. Konsep ini dijalankan sebagai upaya mewujudkan kesejahteraan masyarakat di bidang kelautan dan perikanan khususnya nelayan, pembudidaya dan pengolah ikan.

Pembangunan kelautan dan perikanan di masa datang diharapkan menjadi sektor andalan dalam menopang perekonomian negara dalam pemberdayaan masyarakat yang bergerak di sektor kelautan dan perikanan. Kawasan minapolitan merupakan suatu bagian yang mempunyai fungsi utama ekonomi yang terdiri atas sentra produksi, pengolahan, pemasaran komoditas perikanan, pelayanan jasa dan kegiatan pendukung lainnya. Menyadari hal tersebut, maka peran ilmu pengetahuan dan teknologi kelautan dan perikanan menjadi sangat penting dan perlu dioptimalkan serta diarahkan agar mampu melaksanakan riset yang bersifat strategis yang dapat diaplikasikan oleh masyarakat luas terutama oleh para pelaku industri dan masyarakat pesisir pada umumnya.

Salah satu contoh hasil laut yang sedang berkembang di Kalimantan Timur tepatnya di kota samarinda yaitu krupuk amplang yang terbuat dari ikan belida. Pemanfaatan sumberdaya hasil perikanan ini merupakan salah satu karya yang sagat perlu diperhatikan oleh pemerintah setempat. Karna dapat menopang pertumbuhan ekonomi masyarakat dalam berwirausaha. Selain itu, juga dapat meningkatkan kualiatas pemanfaatan sumberdaya perairan yang ada di kota samarinda khususnya.

B. Tujuan

Untuk dapat mengetahui Teknologi proses pengolahan Amplang dengan ikan belida (Notopetrus chitala).

Manfaat

Setelah melakukan praktek kerja lapangan (PKL) mahasiswa mendapatkan pengalaman yang  berharga yaitu :

 Dimana mahasiswa dapat berbagi pengetahuan dengan pemilik toko/ pengusaha pengolah amplang.

Dari hasil praktek kerja lapangan ini, dapat memberikan informasi kepada Mahasiswa tentang teknologi pengolahan ikan belida(Notopetrus chitala)..

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Belida (Notopetrus chitala).

Ikan belida merupakan salah satu jenis ikan perairan umum yang bernilai ekonomis. Selain dikonsumsi langsung, ikan ini juga digunakan sebagai bahan baku kerupuk amplang. Di Kalimantan Selatan dan Kalimantan Tengah ikan belida disebut ikan pipih. Belida termasuk famili Notopteridae, genus Chitala/Notopterus dengan species Chitala lopis.  

Ikan belida mudah dikenal dengan melihat sirip duburnya yang menyambung dengan sirip ekor berawal tepat dibelakang sirip perut yang dihubungkan dengan sisik-sisik kecil. Bentuk kepala dekat punggung cekung dan rahangnya semakin panjang sesuai dengan meningkatnya umur sampai jauh melampaui batas bagian belakang mata pada ikan yang sudah besar. Contoh ikan belida dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Ikan belida (Notopetrus chitala).

Kandungan lemak dan protein ikan belida cukup tinggi. Bahkan daging belida juga mengandung vitamin A yang tinggi. Singkatnya, belida menyehatkan tubuh manusia.

B. Teknologi Proses Pengolahan Amplang  Ikan Belida

Samarinda sebagai ibukota Provinsi Kalimantan Timur tidak hanya terkenal dengan Sungai Mahakam. Ada banyak hal lain yang juga tak kalah mempesonanya dan menjadi semacam ciri khas dari Kota Samarinda. Salah satu yang menjadi ciri khas tersebut terletak pada kulinernya, yaitu berupa camilan ringan. Bahkan, camilan ringan yang satu ini telah menjadi semacam oleh-oleh yang wajib dibawa pulang orang luar ketika berkunjung ke Kota Samarinda yaitu krupuk amplang. 

Amplang merupakan makanan khas dari samarinda yang berbahan baku utama ikan belida yang paling banyak digemari oleh masyarakat. Baik masyarakat lokal maupun masyarakat luar. Contoh krupuk amplang ini dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2.Amplang kuku macan dan stiek.

Proses pengolahan amplang relatif sederhana. Ikan segar setelah dibersihkan lalu diambil dagingnya, kemudian digiling. Setelah daging ikan digiling kemudian dicampur bumbu dan tepung, lalu diaduk hingga rata. Adonan itu kemudian dibentuk dengan tangan sesuai dengan keinginan, atau dicetak jika akan dibuat kuku macan. Semua pekerja yang mengaduk dan membentuk amplang ini umumnya perempuan, sementara laki-laki hanya kebagian membersihkan ikan. untuk membuat campuran atau ulenan itu hingga siap digoreng dibutuhkan ketelatenan yang hanya dimiliki oleh pekerja perempuan. Seusai dibentuk, tinggal dimasukkan ke penggorengan dan setelah dingin dikemas kemudian dijual. Tetapi seiring dengan semakin rusaknya ekosistem Sungai Mahakam, ke khasan amplang sedikit berkurang. Makin sulitnya mencari ikan belida memaksa para perajin beralih bahan pembuatan amplang.

III. WAKTU, TEMPAT DAN METODE PRAKTEK

A. Waktu Dan Tempat

Waktu

Praktek kerja lapangan (PKL) ini dilaksanakan selama 31 hari yaitu pada tanggal 20 Januari 2011 hingga 19 Februari 2011.

2. Tempat

Tempat Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan ( PKL ) ini dilaksanakan di Toko Terminal Amplang Hj Adawiyah, jln.P.Antasari, Samarinda.

B. Metode Pengumpulan Data

Metode yang digunakan adalah metode survey yang meliputi :

Data primer  

Diperoleh dari pengamatan langsung, wawancara secara langsung dengan para pekerja pengolah amplang.

Data sekunder

Diperoleh dengan cara mengumpulkan data dari buku-buku pustaka dan sumber-sumber lain yang dapat menunjang laporan ini.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Usaha Amplang Toko Hj. Adawiyah

Toko amplang hj. Adawiyah dibangun sejak tahun 90an hingga saat ini. Nama toko hj. adawiyah diambil dari pemilik/pendiri toko tersebut yang bernama hj. Adawiyah dan kemudian usaha amplang ini diteruskan oleh anaknya yang bernama Ipah. Toko amplang ini sudah memiliki 3 cabang yaitu 2 di samarinda dan yang satunya berada dibalikpapan, tepatnya di jalan anggana dan dijalan P. antasari samarinda serta di jalan MT. Haryono Balikpapan. Jadi, toko amplang hj. Adawiyah ini sudah sangat berkembang pesat karena sudah memiliki 3 cabang dan semuanya memiliki hasil yang cukup baik. Tetapi anehnya, proses pengolahan amplang yang ada di toko hj. adawiyah ini, dari dulu hingga sekarang masih melakukan cara tradisional. dimana cara pengolahan ini, yang telah dilakukan oleh pendirinya.

Toko yang berada dijalan P. Antasari merupakan toko induk terminal amplang hj. adawiyah yang di sewa dengan harga Rp.7. 000. 000/tahun. Dan toko terminal amplang  memiliki 2 orang karyawan yang di tugaskan sebagai penjaga toko atau untuk melayani konsumen yang bernama asti dan indah. Karyawan ini di gaji sebesar Rp. 500.000/bulan untuk 1 orang. Jadi toko terminal amplang hj. adawiyah menggeluarkan uang dalam sebulan hanya untuk pegawai tokonya sebesar Rp. 1. 000. 000.

Toko terminal amplang hj. adawiyah ini merupakan salah satu toko amplang yang ramai didatangi oleh para pengunjung. Kebanyakan pengunjungnya dari berbagai kota  kota seperti dari pulau jawa, Sumatra dan sulawesi, bahkan sampai turis mancanegara yang telah berkunjung ke kota samarinda. Amplang yang di jual di toko terminal amplang hj. adwiyah ini tak hanya enak dan gurih tetapi harganya juga tergolong murah karena amplang yang dijualnya paling tinggi sebasar Rp. 20.000/bungkus. Dan harga yang terendah sebesar Rp. 6. 000.

B. Prosedur Pengolahan Amplang Ikan Belida

1. Bahan dan alat

A. Bahan

1. Ikan belida diperoleh dari TPI sungai dama yang sudah di pisahkan daging dan kulitnya kemudian dibawa ke tempat pengolahan amplang hj. Adawiyah.

2. Bahan-bahan pengolahan amplang : tepung tapioka, telur ayam, bawang putih, garam, gula, penyedap rasa, soda bubuk.

B. Alat

Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan ini meliputi box penyimpanan ikan, timbangan, blender, pisau, sendok, gilisan, alat cetak kuku macan, baskom,   meja pengacakan dengan ukuran 1x1, meja pencetakan ukuran panjang 3 m dan lebar 1 m kemudian tinggi sekitar 20 cm, wajan besar, serok penggorengan, serok penyaringan, tabung gas, tudung nasi, dan plastic besar sebagai wadah penyimpanan amplang yang sudah masak.

2. Proses teknologi pengolahan amplang ikan belida

a. Bahan baku/daging ikan belida

Daging Ikan belida merupakan bahan utama dalam proses pembuatan amplang. Ikan belida dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3. Ikan belida

b. Pemisahan tulang dan daging

Dalam proses pembuatan amplang, hanya memerlukan daging ikannya saja sehingga kita memerlukan tahap pemisahan ini. Hasil dari pemisahan tulang dan daging ini dapat dilihat pada gambar 4.

Gambar 4. Daging ikan

c. Pencampuran bumbu

Bumbu-bumbu yang telah kita siapkan tadi seperti, telur merica dan bumbu-bumbu dapur lainnya, kita campurkan kedalam daging ikan yang telah diisi dalam suatu wadah dan kemudian diaduk hingga rata atau sampai homogen. Proses pencampuran bumbu dapat di lihat pada gambar 5.

Gambar 5. Pencampuran bumbu

d. Pengacakan

Pengacakan merupakan tahap dimana pencampuran daging ikan dengan tepung tapioka kedalam suatu wadah atau meja yang telah di sediakan kemudian di acak atau di aduk sehingga daging ikan dan tepung tapioka benar-benar menjadi satu atau homogen. Proses pengacakan ini dapat di lihat pada gambar 6.

Gambar 6. Pengacakan

e. Pembentukan/pencetakan

Pembentukan/pencetakan merupakan penentuan model atau bentuk amplang sesuai yang diinginkan. Baik bentuk kuku macan ataupun bentuk stiek. Proses penbentukan/pencetakan amplang dapat d lihat pada gambar 7.

Gambar 7. Pencetakan amplang

f. Penggorengan

Penggorengan merupakan proses tingkat kematangan amplang dengan menggunakan suhu rata-rata diatas 75⁰C dan kemudian suhu selalu diatur sesuai dengan tingkat kematangan amplang. Dan biasanya waktu yang di tempuh dalam proses penggorengan ini rata-rata 10-15 menit dalam 1x penggorengan. Minyak goreng yang di gunakan dalam proses penggorengan ini yaitu minyak goreng cap madinah. Dalam proses penggorengan, minyak yang kita gunakan sebaiknya dilakukan pergantian minyak dalam 2x penggorengan agar menghasilkan amplang  yang berkualitas. Proses penggorengan ini dapat di lihat pada gambar 8.

Gambar 8. Penggoorengan

g. Penyaringan

Penyaringan ini di lakukan agar dapat mengurangi/menghilangkan kandungan minyak yang terkandung dalam amplang. Dan berfungsi sebagai pencegah cepat terjadinya proses oksidasi lemak atau kerusakan produk amplang. Proses penyaringan ini dapat di lihat pada gambar 9.

Gambar 9. Penyaringan

h. Pengepakan/peking

Tahap ini merupakan tahap akhir suatu produk dimana berfungsi sebagai pelindung atau pembungkus krupuk amplang serta sebagai pembawa nama perusahaan atau nama toko amplang hj. Adawiyah. Proses ini dapat di lihat pada gambar 10. Serta untuk melihat alur proses pengolahan amplang belida lihat pada gambar 11.

Gambar 10. Pengepakan/peking

IKAN BELIDA

 

PEMISAHAN TULANG DAN DAGING

PENCAMPURAN BUMBU

 

PENGACAKAN

 

PEMBENTUKAN

 

PENGGORENGAN

 

PENYARINGAN

PENGEPAKAN/PEKING

Gambar 11. Tahap proses pengolahan amplang ikan belida

C.  Sanitasi dan Hygiene

Berdasarkan hasil pengamatan selama praktek kerja lapangan (PKL), kondisi sanitasi dan hygiene pada pengolahan amplang hj. Adawiyah belum diterapkan karena alat yang digunakannya masih terbilang  tradisional, karena alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan amplang kebanyakan terbuat dari kayu dan bahan-bahan yang rentang menjadi wadah/tempat hidupnya mikroorganisme. Begitu pula dengan para pegawai atau pekerjanya, mereka tidak  memperhatikan kebersihan dalam proses pengolahan, Seperti penutup rambut, penutup mulut (masker) serta sarung tangan yang belum diterapkan. Dan para pegawai laki-laki sering  merokok pada saat berlangsungnya proses pengolahan amplang yang dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi pada makanan tersebut. Hasil pengamatan di lokasi pengolahan amplang ikan belida  mengenai sanitasi dan hygiene dapat di lihat pada gambar 12.

Gambar 12. Lokasi proses pengolahan amplang di toko hj. adawiyah.

D. Data Biaya Produksi Amplang Di Toko Terminal Amplang Hj. Adawiyah

Tabel 1. Daftar peralatan yang digunakan dalam produksi amplang

No	Jenis Peralatan	Kuantitas (Unit)	Umur ekonomis (tahun)	Harga (Rp)
1.	Wajan besar	2	8	1.500.000,00
2.	Saringan Kawat	1	2	50.000,00
Baskom besar	2	2	40.000,00
4.	Baskom kecil	2	2	45.000,00
5.	Pisau	2	1	20.000,00
6.	Plastik besar/kecil	4	1	120.000,00
7.	Kompor dan gas elpiji	1	1	150.000,00
8.	Timbangan duduk	1	4	100.000,00
9.	Alat press	1	10	1.500.000,00
10.	Alat pencetak kuku macan	2	1	20.000,00
11.	Sendok	2	1	20.000,00
12.	Blender	2	2	150.000,00
13.	Serok besar	2	1	30.000,00
14.	Tangguk besar	2	1	40.000,00
15.	Meja adonan	1	4	150.000,00
16.	Bangku kecil	3	4	50.000,00
Total Biaya Tetap				3.985.000,00

Tabel 2. Daftar alat yang di gunakan dalam proses pengolahan amplang

Jenis	Satuan	Kuantitas	Harga/satuan (Rp)	Jumlah (Rp)
Biaya bahan baku Ikan pipih Telur bebek Gula Tepung tapioka Minyak goreng Bumbu-bumbu : Garam Bawang putih Royco	Kg Butir Kg Kg Liter Bungkus Kg Bungkus	240 200 25 240 80 16 16 60	39.000,00 2.500,00 9.000,00 5.000,00 13.000,00 1.000,00 18.000,00 500,00	9.360.000,00 500.000,00 225.000,00 1.200.000,00 1.040.000,00 16.000,00 288.000,00 30.000,00
			Total	12.659.000,00
Biaya tenaga kerja Bag. pengadonan Bag. pemotongan Bag.Penggorengan	- - - -	1 2 2 2	700.000,00 700.000,00 700.000,00 400.000,00	700.000,00 1.400.000,00 1.400.000,00 800.000,00
			Total	4.300.000,00

V. PENUTUP

A.  Kesimpulan

Untuk mendapatkan kualitas amplang yang baik, ikan yang baru di tangkap sebaiknya di rendam dulu dengan es dengan Styrofoam. Kemudian di simpan selama 2-3 hari lalu di olah menjadi amplang.

B. Saran

1. Sanitasi dan higene harus lebih di perhatikan

2. Mencoba menggunakan ikan yang lain selain dari pada ikan belida ataupun ikan tenggiri. Seperti ikan bandeng laut dan ikan-ikan yang berdaging putih lainnya.

4.  Minyak goreng yang digunakan dalam proses penggorengan Amplang sebaiknya digunakan hanya 2 kali penggorengan agar hasilnya dapat memberikan cita rasa yang lebih enak dan gurih.

Sumber: Muhammad Iman Taufiq FPIK UNMUL 2011

DAFTAR PUSTAKA
http://ifanjayadi.blogspot.com/2011/02/amplang.html
(Kunjungan, Tgl 09 Mei 2011)
http://ikasiwalima.wordpress.com/2007/09/15/profil-laut-indonesia/
(Kunjungan, Tgl 16 November 2011)
http://othervisions.wordpress.com/2010/07/01/amplang-yang-bikin-ketagihan/
(Kunjungan, 09 Mei 2011)
http://kaltim.antaranews.com/berita/4214/kaltim-kembangkan-agribisnis-berbasis-perikanan-terpadu
(Kunjungan, 16 November 2011)
http://kaltim.antaranews.com/berita/4214/kaltim-kembangkan-agribisnis-berbasis-perikanan-terpadu
(Kunjungan, 16 November 2011)
http://www.kalimantan-news.com/berita.php?idb=4513
(Kunjungan, 16 November 2011)
http://www.facebook.com/note.php?note_id=71600011540
(Kunjungan, 06 Mei 2011)

Lampiran 1. Kegiatan harian selama pelaksanaan PKL
Hari / Tanggal
Kegiatan
Kamis / 20-01-2011

Jum’at / 21-01-2011
Sabtu / 22-01-2011



Minggu / 23-01-2011
Senin / 24-01-2011


Selasa / 25-01-2011
Rabu / 26-01-2011
Kamis / 27-01-2011
Jum’at / 28-01-2011
Sabtu / 29-01-2011

Minggu / 30-01-2011
Senin / 31-01-2011
Selasa / 01-02-2011
Rabu / 02-02-2011
Kamis / 03-02-2011
Jum’at / 04-02-2011


Sabtu / 05-02-2011


Minggu / 06-02-2011
Senin / 07-02-2011
Selasa / 08-02-2011
Rabu / 09-02-2011
Kamis / 10-02-2011
Jum’at / 11-02-2011
Sabtu / 12-02-2011
Minggu / 13-02-2011
Senin / 14-02-2011
Selasa / 15-02-2011
Rabu / 16-02-2011
Kamis / 17-02-2011
Jum’at / 18-02-2011
Sabtu / 19-02-2011
Ø Perkenalan
Ø Peking / pengemasan
Ø Melayani  konsumen
Ø Menghitung jumlah hasil peking pada hari kamis kemarin yang akan dikirim ke Balikpapan.
Ø Pengecapan
Ø Melayani konsumen
Ø Melayani konsumen
Ø Peking untuk mengisi kekurangan toko.
Ø Melayani konsumen
Ø Melayani konsumen
Ø Melayani konsumen
Ø Pengolahan Amplang Yulia
Ø Pengolahan Amplang Pesona Rasa.
Ø Melayani konsumen
Ø Peking
Ø Pencetakan
Ø Melayani konsumen
Ø Melayani konsumen
Ø Pengolahan Amplang Hari  I  di Terminal Amplang Hj. Adawiyah.
Ø Pengolahan hari ke- II di Terminal Amplang Hj. Adawiyah.
Ø Peking amplang stiek
Ø Peking amplang kuku macan.
Ø Peking amplang kuku macan
Ø Melayani konsumen
Ø Melayani konsumen
Ø Melayani konsumen
Ø Melayani konsumen
Ø Melayani konsumen
Ø Pengolahan di Sinar Rejeki
Ø Melayani konsumen
Ø Melayani konsumen
Ø Melayani konsumen
Ø Melayani konsumen
Ø Melayani konsumen
Ø Peking & melayani konsumen
Ø Melayani konsumen
Ø Melayani konsumen & pamitan